Jamón Fuera de Norma – Es un jamón fuera de la norma del ibérico, procedente de cerdos que han sido descalificados de la norma ya sea por entrada tardía en Montanera o bien porque la reposición en la época de engorde no ha sido la esperada.
El jamón fuera de norma es un jamón que no ha alcanzado la norma (R.D. 4/2014 del ibérico), pero que goza de una calidad y sabor excelente.
FUERA DE NORMA: JAMÓN TRADICION ENCINARES DEL SUR
El peso, las fechas o el tamaño son alguno de los requisitos que la ley contempla a la hora de clasificar un producto ibérico, en este caso, el jamón. A continuación, explicamos cuáles son:
- Puede que el cerdo sí se haya alimentado de bellotas, pero no ha llegado a engordar lo suficiente. La reposición mínima en montanera debe ser de 46 kg durante más de 60 días.
- El animal no llegó al peso mínimo en canal establecido de 115 kg o 108 kg en el caso de animales 100% ibéricos.
- El animal, por diversas razones, se sacrificó antes de la edad mínima de 14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el caso de cebo.
- La entrada de los animales de bellota a la montanera no se realizó en las fechas establecidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) o bien su sacrifico se realizó fuera del periodo legalmente fijado (del 15 de diciembre al 31 de marzo).
- A veces, también se da la circunstancia de una pieza que en “sangre” (al salir del matadero) sí está dentro de la norma del ibérico, pero la merma durante el proceso de curación ha sido mayor del esperado y por tanto pierde su clasificación fuera de la norma.
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